Что такое темперирование шоколада?

Зачем и как темперировать шоколад: важные правила и полезные нюансы

Хотите создавать эффектные и вкусные шоколадные десерты? Тогда вам необходимо овладеть техникой темперирования. Научившись правильно работать с шоколадом, вы откроете для себя мир безупречных лакомств. Элегантные плитки, изящные конфеты и трюфели, оригинальные декоративные фигурки – эти и другие шоколадные изделия станут доступны в приготовлении, если разобраться в тонкостях темперирования и взять на вооружение главные принципы подготовки кондитерского продукта
.
Почему важно темперировать шоколад?

Темперирование – это поэтапный процесс кристаллизации какао-масла до состояния стабильных бета-кристаллов. Он позволяет получить идеальную консистенцию продукта для создания шоколадных изделий. Традиционно технология подразумевает три стадии: медленное и равномерное нагревание массы, быстрое охлаждение и повторное нагревание до рабочей температуры.

Темперировать шоколад необходимо для того, чтобы:

- повысить твердость лакомства и увеличить его температуру плавления;
- обеспечить продукту однородную текстуру без зернистости;
- подарить шоколаду глянцевый блеск без жирного или сахарного налета, белых полос и пятен;
- придать лакомству аппетитной хрусткости.

Если вы решите просто нагреть и растопить шоколадный продукт без контроля температуры, рискуете получить десерт низкого качества, который будет выглядеть отнюдь не привлекательно. Он может неприятно крошиться, казаться липким, иметь грубую текстуру с матовым белым покрытием. Неправильно подготовленный шоколад более чувствителен к влажности и жаре, чем темперированный, поэтому он может быстро растаять при изменении условий хранения. А это существенно ограничивает потенциал его использования.

Правила и методы темперирования

Прежде чем приступать к темперированию, подготовьте кондитерский инвентарь – миски, силиконовые лопатки, шпатели, скребок и специальный термометр. И позаботьтесь о необходимом количестве шоколада – используйте продукты одного вида с высоким содержанием какао-масла.

Когда инвентарь и кондитерские материалы готовы, приступайте к темперированию, используя один из проверенных методов.

Классическое темперирование на мраморе

Традиционный метод включает в себя такие этапы:

- Измельчите шоколад на кусочки и положите в сухую миску.
- Подготовьте водяную баню. Когда вода в кастрюле закипит, установите миску над ней так, чтобы дно посуды не соприкасалось с горячей водой.
- Дайте продукту растаять на медленном огне, постоянно помешивая его. Чтобы растопить темный вид шоколада, его нужно разогреть до 45⁰С. Когда масса почти расплавится , снимите ее с огня и аккуратно перемешайте до получения абсолютно однородной структуры.
= Вылейте 2/3 полученной смеси на мраморное покрытие, а миску с остальным шоколадом оставьте на водяной бане, но не на огне.
- Вымешивайте массу на мраморе до того времени, пока она не начнет густеть и охлаждаться: темный и молочный виды шоколада должны остыть до 27⁰С, белый – 26⁰С.
- Верните остывшую массу в миску и интенсивно перемешайте с 1/3 теплого шоколада – он будет постепенно нагревать всю смесь. Измерьте температуру: для темного она должна быть 31-32⁰С, молочного – 29⁰С, белого – 27-28⁰С. Если ваш продукт прохладнее, необходимо разогреть его до необходимого показателя.
Не забывайте про использование термометра – контролируйте температуру на каждом этапе процесса для успеха темперирования.

Темперирование на водяной бане

Если в вашем распоряжении нет мраморной поверхности, можно обойтись без нее, прибегнув к более упрощенному методу:

- Разломайте шоколад на очень мелкие кусочки и подготовьте водяную баню.
- Положите 2/3 продукта в миску и растопите его на водяной бане – нагрейте до температуры плавления, соответствующей вашему виду шоколада.
- Когда продукт растопится, снимите его с огня и постепенно добавьте в массу оставшиеся мелкие кусочки шоколада. Полученную смесь тщательно перемешайте, чтобы ее консистенция была максимально однородной.
- Продолжайте перемешивать шоколад, пока он не достигнет своей рабочей температуры: темный – до 31-32⁰С, молочный – 29⁰С, белый – 27-28⁰С.

Чтобы проверить качество темперирования, возьмите фольгу и распределите на ней чайную ложку смеси – если она начинает застывать через несколько секунд и имеет равномерный блеск, все сделано верно. Если же масса тусклая, слишком жидкая и дает выраженные разводы, нужно повторить процедуру.

Темперирование в микроволновой печи

Для этого варианта лучше всего использовать не собственноручно измельченный шоколад, а специальные каллеты – для них характерно более быстрое растапливание. Процедура выполняется следующим образом:

- поместите шоколадный продукт в пластиковую миску;
- установите мощность печи на уровне 800-1000 Вт и начинайте нагревать шоколад;
- каждые 15-20 секунд доставайте миску и осторожно перемешивайте ее содержимое;
- после растопления шоколада достаньте его из микроволновой печи и начинайте плавно перемешивать, пока масса не охладится до требуемой рабочей температуры.
Важно, чтобы шоколадная масса охлаждалась равномерно, поэтому тщательно перемешивайте ее шпателем.

Какой бы вариант темперирования вы не использовали, после завершения процесса важно не дать шоколаду чересчур остыть и затвердеть – используйте продукт для приготовления кондитерских изделий, пока он держит рабочую температуру. Иначе придется снова медленно нагреть массу, чтобы она приняла оптимальную консистенцию.

Если вы не использовали весь объем темперированного шоколада, поместите излишки в герметичный контейнер. Храните его при стандартной комнатной температуре в темном месте. При повторном использовании снова темперируйте продукт, если планируете делать из него плитки или корпусные конфеты, или растопите на водяной бане – если будет готовить трюфели.