Белый налет на шоколаде. Причины и способы устранения

Я уверена, что каждый из вас хоть раз в жизни сталкивался с белым налётом на шоколаде. Причём неважно – приготовили вы этот шоколад сами, купили в магазине или нашли завалявшуюся плитку в углу кухонного шкафчика – белый налёт может появиться практически на любом шоколадном изделии. Обнаружив такую «неприятность», одни – тут же выкидывают такой шоколад, опасаясь плесени и последствий, а другие – долго раздумывают и отправляются в интернет за советами в надежде съесть заветную плитку. Поэтому предлагаю наконец выяснить ответ на этот важный вопрос: есть или не есть?

Белый налёт на шоколаде — это плесень или нет?
Для начала спешу вас обрадовать: белый налёт на шоколаде вовсе не является плесенью, и даже наоборот, сигнализирует о том, что в составе шоколада присутствуют натуральные ингредиенты. 

Плесень представляет собой множество грибков, скопившихся в одном месте. Она имеет вид бело-зеленоватого налёта и местами напоминает пушок. Только имейте в виду, что, срезав поражённое место, вы не спасёте шоколадную плитку. Поэтому такие изделия нужно сразу отправить в мусорное ведро и хорошенько вымыть руки, ведь всем известно, что токсины плесневых грибков способны вызвать у человека отравление или аллергическую реакцию.

Но вообще, стоит отметить, что плесень – редкое явление для шоколада. Чаще всего она появляется, если в процессе приготовления в шоколад попала влага, или были нарушены условия хранения готовых изделий.

Белёсый налёт, или «поседение» – это белые, мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, которые состоят из кристаллов сахара или застывших капель какао-масла. То есть, как вы понимаете, белый налёт совершенно не опасен и даже наоборот, подтверждает натуральность и качество шоколада.  Другими словами, у искусственных растительных плиток образование белого налёта маловероятно.

Причины появления белого налёта на шоколаде
Белый налёт на шоколаде – явление неопасное, однако неприятное, ведь несмотря на то, что шоколадный запах и вкус сохраняются, внешний вид страдает. Особенно это может огорчить начинающих шоколатье. Поэтому давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ситуацию.

Жировое «поседение»
Жировое «поседение» связано с появлением капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда какао-масло просачивается наверх сквозь поры шоколада. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности, образуя те самые белёсые пятна. Жировой налёт обычно появляется на изделиях из горького или тёмного шоколада, так как в таких видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления жирового «поседения»:

Нарушение процесса приготовления
На производстве нельзя отправлять шоколад охлаждаться сразу же после темперирования, так как из-за больших объёмов шоколадной массы какао-масло распределится в ней неравномерно.  Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: в течение нескольких часов шоколад равномерно размешивается при постоянной температуре 32-34°С. Те, кто пропускают этот этап, рискуют получить на выходе шоколадные изделия с белым налётом.

Неправильные условия хранения
Попадание прямых солнечных лучей и резкое нагревание шоколада провоцируют появление белого налёта. Поэтому, чтобы сохранить товарный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°С в тёмном, сухом месте.

Нарушение условий транспортировки
Если вы приобрели качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия транспортировки. Конечно, такой шоколад можно употреблять в пищу, но его товарный вид вам уже никак не исправить.

Сахарное «поседение»
Сахарное «поседение» связано с кристаллизацией сахара при конденсации шоколадных изделий. Другими словами, кристаллики сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и образуют тот самый нежелательный налёт. Как правило, сахарный налёт появляется на изделиях из молочного и белового шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество сахара.

Причины появления «сахарного» поседения:

Непросушенные формы
Для создания глянцевых шоколадных изделий используйте поликарбонатные формы. Причём позаботьтесь о том, чтобы они были абсолютно чистые и сухие. Особенно, это касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

Неправильная упаковка и хранение
Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неправильная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому уделите этому моменту должное внимание. Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом, тёмном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

Температурный шок
Резкая смена температурных условий хранения шоколада неизбежно приведёт к появлению белого налёта. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холодных мест в более тёплые, и наоборот, отводите время на процесс акклиматизации. Другими словами, перед распаковкой шоколада дайте ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде.

Слабая текучесть шоколада
Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада учитывайте цели его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от содержащегося в нём количества какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести вы сможете найти на упаковке вашего шоколада. 

Так, для создания крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад с текучестью 2-3 капли, для шоколадных плиток и корпусных конфет – 3-4 капли, для покрытия каких-то изделий тонким шоколадным слоем – 5 капель.

Поэтому, например, если для создания корпусных конфет вы возьмёте шоколад со слабой текучестью, то конфетная оболочка получится очень толстой. В результате, она будет охлаждаться слишком долго, что в дальнейшем может привести к появлению белого налёта.

Можно ли есть шоколад с белым налётом?
Как я уже писала выше, белый налёт не имеет ничего общего с плесенью. Поэтому, если на плитке горького или тёмного шоколада образовались мутные пятна, это свидетельствует о том, что шоколад изготовлен на основе какао-масла. То есть шоколад с белым налётом не несёт опасности для здоровья человека и подходит к употреблению. Поэтому такой шоколад можно употреблять в пищу, но только если не истёк его срок годности.

Другой вопрос, стоит ли использовать шоколад с белыми пятнами при приготовлении кондитерских изделий. Тут многое зависит от того, что вы хотите приготовить. Если шоколад вам нужен для бисквитов, брауни или шоколадных вкраплений в печенье, то смело его используйте. Если вы собрались готовить шоколадную глазурь или делать подтёки на торте, то лучше возьмите шоколад без налёта, так как белый налёт может проступить некрасивыми белёсыми разводами. 

Как удалить налёт на шоколаде?
Налёт на шоколаде – явление неприятное, так как товарный вид изделия сразу портится. Поэтому в попытке вернуть шоколадным изделиям привлекательный глянцевый блеск многие пытаются стереть нежелательные белые пятна. Но к сожалению, такие старания ни к чему не приведут. Ведь, как вы понимаете, белый налёт сигнализирует о нарушении структуры всего изделия.

Единственным верным решением является повторное темперирование. Только на этот раз с соблюдением всей технологии. Помните, что во время темперирования, температура в помещении должна составлять 16-22°С.

Как правильно хранить шоколад?
Как вы понимаете, правильное хранение шоколада – важный процесс. Во многом он определяет дальнейшую судьбу вашего шоколадного изделия. Вот поэтому необходимо знать самые оптимальные условия хранения и соблюдать их.

Храните шоколад в тёмном месте подальше от батарей и прямых солнечных лучей
Оптимальная температура хранения шоколадных изделий составляет 14-16°С
Оптимальная влажность составляет 60-65%, т.е храните шоколад в сухом месте
После распаковки лучше всего хранить шоколадные изделия в бумажной, а не целлофановой упаковке
Как видите, шоколад – изделие достаточно капризное. Чтобы подольше сохранить его глянцевым и аппетитным, необходимо знать некоторые тонкости его приготовления и соблюдать условия его хранения. Так что надеюсь, эта информация оказалось для вас полезной☺